Recetas, platillos y cultura

Palabras leídas por Karl Krispin en el bautizo del libro "Quien es quien en la cocina 2".
En un momento de “Vera o los nihilistas”, Oscar Wilde hace exclamar a uno de sus protagonistas: “El futuro de la cultura está en la cocina. La única inmortalidad a la que aspiro es la de inventar una nueva salsa”. Sociedades enteras se han disputado como en el origen de las especies, el origen de los platillos. Los franceses pontifican que la mayonesa es hechura del duque de Richelieu mientras los españoles porfían que ha nacido en la isla de Mahón. Ni se diga del atajaperros secularentre peruanos y chilenos sobre el pizco. Respecto a aquella noción del personaje de Wilde, con la ironía lo que caracterizaba, sonaría muy humorística en la época victoriana pero hoy en día teniendo en cuenta la efervescencia social que vienen ocupando los temas gastronómicos, más que una aspiración parece ser convertirse en un predicamento. Hace algunos años una editorial me llamó para saber si yo estaba dispuesto a presentar un libro de cocina. Aquel texto no era más que un escueto recetario y a falta de justificación y de historia adicional para la ruta hacia esos platillos, me negué a hacerlo. Porque una de las cosas que tenemos que promover alrededor del hecho culinario es la precedencia histórica y la vinculación característica con la sociedad que lo establece.

La importancia del hecho gastronómico como un producto cultural es una de las epifanías, sí una epifanía en el sentido de lo revelado, más contundentes que tenemos cuando atestiguamos la confección para nuestros estómagos. Como sostenía el poeta argentino Oliverio Girondo, “nuestros estómagos son eclécticos”, producto de muchos aluviones que sinceran una personalidad y un modo de ser. Conocer de qué manera estamos ligados por la vía de nuestra ingesta a una comunidad es un mecanismo directo para resolver nuestra identidad. Muchos pensarán que el tema resulta infructuoso en la sociedad globalizada donde tendemos planetariamente a desarrollar un esquema más o menos similar. Quienes asumen esta postura celebran la macdonalización del orbe o el imperio franquiciado del sushi, que su buena historia posee como relata JunichiroTanizaki en “El elogio de la sombra”. Parte de los escollos con que nos hemos topado a lo largo de la historia ha sido justamente no vernos en el espejo cultural, que es el reflejo inequívoco de lo que somos. Y la culinaria pasa idénticamente por este proceso.

Pongamos un ejemplo fácil y a la mano: la expresión castellana, “A todo cochino le llega su sábado”, de dónde viene y a qué obedece. Como sabemos, el cochino es una de las carnes más apetecidas de la cocina cristiana de occidente. El hecho de comerlo y sacrificarlo el día sábado, se realizaba para afirmar la cristiandad frente al judío y al moro, que no lo ingieren y que además en el caso de los hebreos se trataba de su día sagrado, el shabath. El pan de jamón que adquirimos con premura en los días de Navidad para sacramentar nuestra mesa decembrina no es un producto raigalmente venezolano: es un invento de panaderías popularizado por la panadería portuguesa, con lo cual se convierte en un magnífico aditamento del hecho mismo de la inmigración europea a nuestro país que constituye junto a la explotación petrolera las únicas y verdaderas dos revoluciones que se dieron en el siglo XX venezolano. Otro ejemplo de nuestra cultura del comer, ahora un tanto perdido entre las brumas de nuestra agitada sociedad, es que la invitación tradicional que se realizaba normalmente en la ciudad de Caracas era al almuerzo antes que a la comida, ahora ecuménicamente llamada cena. ¿Por qué? Me temo que su razón de ser se debía a que era mucho más fácil realizarlo teniendo la luz del día en una ciudad que carecía de luz eléctrica. Lo que se preparaba para el almuerzo conllevaba a que las sobras se pudiesen reciclar para la noche o el día siguiente como era el caso de las caraotas negras refritas.

Luego del llamado viernes negro comenzamos a mirarnos hacia adentro en nuestro país y dada la carestía de productos extranjeros porque escaseaban las divisas para ellos, la gastronomía local fue reivindicada y se desató el interés por nuestras hechuras nacionales. Ello coincidirá posteriormente con el lanzamiento de “Mi cocina a la manera de Caracas” de don Armando Scannone que establece una suerte de AnnoDomini en nuestro calendario estomacal nacional al igual que la fundación del CEGA por José Rafael Lovera. Hace medio siglo si un joven bachiller le hubiese comunicado a sus padres que seguiría los estudios gastronómicos habría sido mirado como candidato para el diván de un psiquiatra. Hoy, toda familia se ufana de contar entre sus filas con un cocinero o candidato a chef. Chef por cierto es el que dirige la cocina de un comedero. En consecuencia no todos son chefs. Los grandes chefs adicionalmente son exégetas de una propuesta cultural que disponen sobre nuestros platos. Una receta y el platillo a que nos conduce no es más que la historia de un pueblo servida sobre sus manteles.

Las recetas y los recetarios constituyen la impronta personal de quien ultima las instrucciones para algún preparado. Los ingleses que dicen haberse adelantado a casi todo, a pesar de que como señala Mary Fischer, “los romanos dejaron muchos vías en Britannia pero pocas recetas”, argumentan haber compuesto el primer recetario como publicado la primera enciclopedia. Este compendio de recetas es del rey Ricardo II, un monarca débil del siglo XIV a quien Shakespeare retrata en unas de sus tragedias históricas. Los catalanesafirman haber realizado el primer recetario de la península, El Llibre de SentSoví,coincidencialmente el mismo siglo. Los puristas sostienen que las recetas deben ser respetadas en su ortodoxia. Si así fuese, se continuarían sirviendo cisnes y serpientes en el celebérrimo La Tour D´Argent en París de Francia, quizás el primer comedero de fama establecido en la ciudad luz. Las recetas evolucionan como casi todo. Muchas de ellas queremos que no cambien como las hallacas, por decir algo. No obstante, hasta existen las hallacas vegetarianas yquienes se aventuran en estas rutas heterodoxas. El inmovilismo de cualquier forma,por encima de cualquier nostalgia, es una actitud muy poco recomendable, de modo que seguimos cabalgando y con los perros que nos ladran.

El tema de las recetas en nuestro país fue visto con mucho celo. Había siempre unas tías solteronas que se llevaban el secreto de su ponche o de la olleta de gallo a la tumba y cuando lo medio decían era de modo oral guardándose un arma secreta que no aclaraban. La sociedad moderna ha derrumbado esos mitos con la revolución de la información y no hay receta alguna en este trajinado mundo que no se ofrezca en alguno de los recodos del ciberespacio. El asunto tiene ante todo que ver con la destreza del oficiante y el poder de su magia: de allí que haya mejores mesas que otras a despecho de una idéntica receta. Lo que celebramos hoy es un libro que recoge una multitud de recetas concedidas por gente disímil y variopinta. Estos códigos ya nada clandestinosa los que estamos teniendo acceso vienen también acompañados por su historia y razón de ser, que es uno de los aspectos obligantes a la hora de ver panorámicamente nuestra cocina, para entendernos histórica y culturalmente. Cada una de estas recetas implica comprender el reflejo de lo que en realidad somos.

Dime qué comes y te diré cómo eres.

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