Reflexiones gerenciales a partir de las hallacas
Marcel Antonorsi Blanco

Juan Carlos Jiménez
Hallaca, "hayaca". Comida tradicional que consiste en un pastel elaborado con masa de maíz, relleno con guiso, envuelto en hojas de plátano, y cocido en agua.
Rocío Núñez y Francisco Javier Pérez.
Diccionario del habla actual de Venezuela. UCAB.
Caracas, 1994.
Reflexionar sobre las hallacas es una buena oportunidad para entender muchas cosas acerca de la planificación, la organización, el trabajo en equipo, la calidad, el logro, la gerencia... y, en definitiva, del éxito que representa la satisfacción de los comensales, incluidos nosotros mismos.

¡Buen apetito!

Las hallacas de mi mamá son más sabrosas

Claro. Por supuesto. Evidente. Las hallacas de la mamá de cada quién le saben mejor porque les tenemos cariño, porque estamos acostumbrados a su sabor y porque hemos participado en su elaboración.

Tenemos una natural resistencia a probar las hallacas de otro origen y a apreciarlas objetivamente. Resistencia al cambio, porque el sabor de las hallacas no es algo neutro.

Las hallacas propias saben mejor que las del vecino. Siempre. Dogmáticamente.

Pero... atrévase a probar otras hallacas y a disfrutar de la variedad de estilos y sabores. Eso le puede ayudar a enfrentar desafíos y cambios. Seguramente lo va a disfrutar, y no por eso va a querer menos a su mamá.

Hacer hallacas es muy complicado

De verdad que hacer hallacas es una empresa complicada. No es solamente cuestión de la receta, porque esta se puede conseguir.
El problema es toda la planificación, la organización y el líderazgo que se necesita para sacar adelante tal empresa. No todos están dispuestos a hacerlo.
Muchos sueñan con hacer hallacas, pero no se atreven. Atrévase. Para hacer hallacas hay que atreverse.
Ante lo complicado de la tarea hay quienes se rinden antes de empezar... Hay quienes se atreven (o tiene el ejemplo de la tradición familiar) y logran tan sabrosa realización. Coronan su empresa con éxito, para deleite de los comensales y satisfacción propia.
Bravo por quienes hacen hallacas, aunque sea complicado. 

Vamos a hacer hallacas el próximo viernes...El objetivo está claro. Tenemos la receta. Sabemos cuáles son los ingredientes. Resolvemos el financiamiento de la compra. Compramos. Planificamos las etapas.
Las hallacas se planifican, no se improvisan. Para hacer las hallacas hay que hacer un plan. No es posible hacer hallacas de repente, de un momento para otro.
Es preciso hacer todo un plan para proveerse de los ingredientes (especialmente de las hojas) y para preparar el guiso y la masa antes de hacer las hallacas propiamente dichas.
Para hacer hallacas es necesario planificar y organizarse. Hacer hallacas es toda una empresa. 

Todos ayudamos a hacer las hallacasNadie hace hallacas solo. Además de ser muy difícil, es muy aburrido. Las hallacas se hacen en equipo.
Nos lanzamos a la empresa. Reclutar el equipo de colaboradores. Diseñar la cadena de montaje: aplanar la masa, ponerles el guiso, envolverlas, amarrarlas. Después hay que cocinarlas. Esperar que estén listas. Listas. Las hallacas están listas.
Las hallacas se hacen en equipo. Las hallacas se logran gracias al equipo. Equipo del que también forman parte los que no hacen hallacas pero nos brindan las bebidas y ponen la música, para que el trabajo sea más agradable. Todos colaboran.
Colaboración y organización. Porque para hacer hallacas hay que organizarse... Y no es una organización cualquiera.

Hacer hallacas es como una fiestaHacer hallacas es un operativo, una cayapa y un convite.
Un operativo es una forma de organización provisoria según la cual un grupo de personas hacen un esfuerzo considerable, durante poco tiempo, para lograr objetivos muy específicos y excepcionales.
Una cayapa es el trabajo en colaboración para ayudar a una persona a hacer algo que no puede hacer sola, o para lograr un objetivo colectivo que requiere un esfuerzo también colectivo.
Un convite es un trabajo en colaboración para el cual la única compensación, aparte de la satisfacción, es la comida... y la bebida.
Hacer hallacas es un trabajo que parece más una fiesta que un trabajo.

Yo prefiero las hallacas con...Aunque las hallacas son todas parecidas, y por fuera es difícil diferenciarlas, son innumerables las variaciones del sabor que tienen por dentro.
Más amarillas, más rellenas, con o sin alcaparras, con más o menos tocino, con papa, sin huevo... La combinatoria es infinita.
A partir de un esquema básico las hallacas permiten variaciones considerables y un amplio margen para la creatividad.
Como siempre, es posible hacer hallacas con alguna ventaja diferencial de calidad, precio o sabor. 

Los mejores ingredientesSi utilizamos los mejores ingredientes las hallacas nos van a resultar mejores. Cada componente debe ser el mejor. La mejor carne, la mejor masa, las mejores aceitunas, las mejores alcaparras. Lo mejor de todo para que las hallacas sean estupendas.
Cada ingrediente contribuye al sabor de las hallacas. Y no olvidemos la cabuya y las hojas, que tienen importancia. Y no olvidemos las proporciones de masa y guiso. Ni se nos olvide la superficie de las hojas ni el largo de la cuerda para amarrarla.
En todo debe haber calidad y perfección. Si uno de los ingredientes falla, si uno de los pasos no se da bien la hallaca no resulta. La calidad debe ser total, en la receta, en los ingredientes, en el proceso y hasta en las personas que participan.
Y sin desperdicio. Con el guiso y la masa que sobran, cuando ya no hay los otros ingredientes, hacemos bollos, esos parientes de las hallacas, que también son estupendos.

¡Este año las hallacas me salieron más caras!Por supuesto que todo está carísimo. La inflación afecta a las hallacas como a todos los demás productos. Las hallacas son una clase elemental, pero muy elocuente de economía.
Hasta los menos ilustrados en conceptos de economía y gerencia tienen en las hallacas una ocasión de aprendizaje práctico de medición de costos de los insumos, eficiencia de procesos y costo del producto final.
Esto es tan cierto que el precio de las hallacas sirve hasta de índice de la inflación misma y objeto de encarnizadas polémicas públicas.
"Las hallacas de este año salen en tanto. Las hallacas con ingredientes comprados en los mercados populares salen más baratas. Las hallacas con ingredientes importados llegan a costar una fortuna..."
Las hallacas pudieran ser el propio índice de inflación, mucho más comprensible y veraz que los cálculos de unos técnicos que deberían ir al mercado para que aprendan de precios...

Las tradicionales hallacas
En las hallacas se combinan exitosamente ingredientes que nos vienen de otros países con los que tienen su origen entre nosotros. Hojas de plátano tropicales, masa de maíz suramericano, alcaparras españolas... Algunos ingredientes son de producción nacional y otros son importados. Cada quien aporta lo mejor.
Las hallacas son inconcebibles en un mundo aislado. Las hallacas son una manifestación tradicional de la globalidad. Las hallacas son imposibles sin la confluencia de ingredientes de variados orígenes.
Las hallacas son el resultado de una creatividad local a partir de recursos que nos vienen de cerca y también de lejanos parajes.
Las hallacas combinan la tradición con la globalidad. 

¡Que hallacas tan buenas!
Comer hallacas es delicioso.
A todos nos gustan las hallacas, no solamente en sí mismas, sino por lo que significan. Son la comida característica de una época. Nos recuerdan nuestros orígenes y nos reafirman una identidad nacional conectada al mundo.
Las hallacas saben sabroso. Tienen el sabor de las cosas bien hechas. Tienen el sabor del equipo y dei logro.
Por supuesto, las mejores hallacas son las de mi mamá, que yo ayudé a hacer. Son las más sabrosas. Y... ¿todo lo sabroso engorda? 

¡Buen apetito!

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